Tunéziában a kuszkusz nem a kis tarhonyákat jelenti, mint nálunk, hanem az étel egészét, ami az asztalra kerül, és a körete a kuszkusz. Náluk ez a nagy nemzeti étel, mint pl. nálunk a csirkepörkölt nokedlivel. Minden vasárnap vagy nagyobb ünnepeken, de egy-egy hétköznapon is ezt eszik.
Tehát ha Tunéziában kuszkuszt kérünk, vagy ezzel kínálnak, akkor egy zöldséges-húsos, nagyon híg szószos ragut kapunk kuszkuszra halmozva. A receptje olyan, mint nálunk a lecsóé: ahány ház, annyi szokás.Ezerféleképpen variálják a fűszereket és a belevaló zöldségeket, valamint a főzési metódust is. Én már megfőztem kb. 400 féleképpen, de csak tegnap sikerült a legfinomabbat összedobni. Vagyis emberem szerint a legjobbat, legautentikusabbat.
Tényleg olyan étel ez, mint nálunk a pörkölt. Leggyakrabban birkából (ők mindig fiatalon vágják le a birkákat, csak a tenyészállatok maradnak meg öregnek) készül, de csinálják hallal, marhával, csirkével, tengeri herkentyűkkel. A zöldségek felhozatala is ízlés és idény szerint változik. Alapból mindig kerül bele hagyma, krumpli, sárgarépa és paprika (ami náluk zöld színű, de nem erős, mint a mi ugyan olyan kinézetű paprikánk), de nagyon gyakori még cukkinit, sütőtököt és padlizsánt is belefőzni. A húst is és a zöldségeket is jó nagy darabokra vágják, úgy kerül a fazékba.
Van kifejezetten kuszkusz főzésre való edény, amiben alul fő a szósz, felül pedig a kuszkusz gőzölődik egy lyukas aljú kisebb lábasszerűségben. Mert a kuszkusz párolással készül el, nem áztatással, ahogy mi errefelé csináljuk. Drága emberem nem is akarta megenni a kuszkuszt magát, amikor először látta, hogy - kuszkuszfőző híján - hogyan készítem. Azóta sincs ilyen edényem, de ugyan olyan finom a végeredmény, mintha lenne.
Én csak az alapreceptet szoktam megcsinálni, mert egyikőnk sem eszi meg a főtt zöldségeket, de kell bele, mert jó ízt ad. És ez eredeti receptben nincs benne, de pont ezért teszek bele egy kis leveskockát is (mindig marhát). :)
Hozzávalók:
1/2 kg birkahús (zsenge, viszonylag gyorsan fővő)
1 dl olaj
1 fej nagyobb hagyma
1 kisebb pohár előre beáztatott csicseriborsó (konzerv nem jó, mert nem fő bele az íze a szószba)
3 szál sárgarépa
3 szem krumpli
1 tk harissa
1 kis dobozos sűrített paradicsom vagy 1 dl passata
2 tk őrölt koriander
1/2 tk őrölt füstölt paprika
1/2 tk kurkuma
2 tk só
2 db nem erős paprika
forróvíz
Egy kb 4 literes fazékba beleöntjük az olajat, rátesszük a husikat, a megtisztított félbevágott hagymát, a csicseriborsót, a megtisztított, keresztben 3-ba vágott sárgarépát, a harissát, paradicsompürét, sót és a fűszereket, majd felöntjük annyi forró vízzel, ami éppen ellepi az egészet. Picit összekavarjuk és alágyújtunk. Közepesnél kicsit kisebb lángon főzzük. Közben pucoljuk meg a krumplit és négyeljük fel (vágjuk először hosszában ketté, aztán a két felet keresztben kettőbe). Amikor a hús kb. félfővésben van, tegyük hozzá a krumplit, az utolsó 10 percben pedig a hosszában kettévágott paprikákat, de akár maradhatnak egyben is.
A kuszkuszt főzőedény nélkül úgy készítsük el autentikusan, hogy kiöntünk 1,5 decinyit egy tálba, amiben tálalni fogjuk. sózzuk meg és egy öntésnyi olajjal valamint 2-3 evőkanál vízzel keverjük össze. Kicsit hagyjuk állni. Aztán egy villával keverjük meg, hogy ne legyenek nagyobb összeállt csomók benne. Jöhet újabb 2-3 evőkanál víz, de most már ez forróvíz legyen, szintén jól keverjük el. Megint hagyjuk állni 2-3 percet, aztán villával lazít. Ugyan ezt ismételjük forró vízzel még 2x, aztán jöhet a varázslat. Nem vizet, hanem a szósz levét öntjük rá, egy merőkanálnyit. Ezt addig ismételjük, amíg el nem készül a kuszkusz, vagyis puha nem lesz. Puha, nem nyákos :)
Tálalást ízlés szerint végezzük, de ha tunéziai módra akarjuk, akkor szépen elrendezzük a kuszkusz tetején a zöldségeket és a húsokat, a maradék levet pedig kis edénybe kiöntjük és így tesszük az asztalra.
Jó étvágyat!
